Matéria-Prima MALTE

Malte

O malte é fundamental na fabricação de cerveja, pois é ele o responsável pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando também na composição do sabor e aroma. A razão média de uso é de 200 gramas para cada litro de cerveja, porém isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinação parcial (interrompida) dos grãos de cereais.  A princípio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada é geralmente utilizada porque possui um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários a levedura. O malteamento é um processo obtido basicamente em cinco etapas:

1. A cevada é imersa em água até absorver determinado teor de umidade;
2. O grão passa a germinar sob condições controladas;
3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtém propriedades e características específicas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.
4. Elimina-se os brotos formados na germinação por um processo chamado de crivagem. Estas radículas são eliminadas pois contém grande quantidade de proteínas e outras substâncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se também fazer um “polimento” no grão para melhorar sua aparência.
5. O malte é então enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformações bioquímicas conseqüentes do processo germinativo se completem.

Em todas as etapas há um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contém:

Enzimas e amido. Este amido será dividido em açúcares simples pelas enzimas. Estes açúcares serão utilizados pelas leveduras, em especial para a produção do álcool e do gás carbônico.

Compostos organolépticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organoléptico da cerveja.

A cor da cerveja (função da intensidade da reação de Maillard produzida durante a secagem).

Proteínas. Uma parte será dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparência.

Classificação dos Maltes

Apesar de não existir um sistema universal de classificação já que os malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor é um dos fatores de diferenciação outro é a quantidade utilizada na fabricação.

Maltes Base

Os maltes básicos provêm o maior poder enzimático (diastático) para converter amido em açúcares fermentáveis. São eles que fornecem o maior potencial de extrato.

MALTE	COR EBC	LOVIBOND	OBSERVAÇÕES
CHÂTEAU PILSEN	2,5 a 3,5	1,4 - 1,8°L	Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve também como malte base para outros tipos de cerveja.
CHÂTEAU PEATED (DEFUMADO)	5	-	Poderia ser definido como um malte especial, porém por se tratar de um malte pilsen que no final do processo é defumado foi incluído aqui.
CHÂTEAU VIENNA	5 - 7	2,3 - 3,1°L	Produz um sabor mais forte de malte e grãos que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Château Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda à cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa.
CHÂTEAU PALE ALE	7 - 9	3,1 - 3,8°L	Geralmente usado como malte base ou em combinação com malte Château Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.
EXTRATO	3 - 1000	-	Existe o extrato de malte liquido ou em pó feito de cevada, não necessitando mais serem submetido ao processo de mosturação. Necessita-se somente diluição na proporção recomendada, adicionar o lúpulo, ferver e resfriar o mosto que ele já esta pronto para receber o fermento.
CHÂTEAU WHEAT BLANC (TRIGO CLARO)	3,5 - 5	1,8 - 2,3°L	Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Château Wheat Blanc é essencial na fabricação de cervejas de trigo, mas também é usado (3- 5%) em cervejas comuns graças à sua proteína que proporciona à cerveja uma sensação encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja.
CHÂTEAU MUNICH WHEAT (TRIGO ESCURO)	15	6,1°L	Sua cor não é particularmente escura, mas o sabor é mais rico que o do malte Château Wheat Blanc padrão. Você terá uma cerveja mais esguia e gasosa com um aroma típico de ale.
EXTRATO DE TRIGO	3 - 6	-	Como no Extrato de Malte, não necessita mais ser submetido ao processo de mosturação.

Maltes Especiais

Os maltes especiais são adicionados a cerveja para contribuir com características únicas, tais como: cor, corpo, aroma, proteínas para aumentar a espuma ou notas específicas de sabor. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimático, mas ainda contém algum material extraível.

Dependendo do tipo de cerveja é comum a utilização de um ou dois tipos de malte especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam até sete tipos de maltes especiais diferentes.

Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. São maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os açúcares, por isso que também são conhecidos como maltes cristal. Estes açúcares caramelizados são cadeias mais longas que não são convertidos em açúcares simples pelas enzimas durante a mosturação. O resultado é uma cerveja mais doce e com sabor mais completo.

Existem também os maltes mais torrados que são produzidos por uma fase de secagem em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefação. Eles contribuem para adicionar um aroma de café ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados com moderação já que uma pequena quantidade altera  significativamente o sabor e cor final da cerveja.

Há também cervejeiros que utilizam cevada não malteada, na forma tostada e cevada “queimada”. Entretanto nestas formas não existem enzimas que auxiliam na mosturação.

MALTE	COR EBC	LOVIBOND	OBSERVAÇÕES
CHÂTEAU MUNICH LIGHT E CHÂTEAU MUNICH	15 ou 25	6,1°L e 9,9°L	Malte rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, próxima de um laranja agradável e dourado. Adiciona um sabor pronunciado de grãos maltados a vários estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo.
CHÂTEAU CARA BLOND	20	8°L	Château Cara Blond produz um aroma fino e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar claro na cerveja. Uma característica distintiva de todos os maltes Cara é sua vitrificação.
CHÂTEAU MELANO LIGHT E CHÂTEAU MELANO	40 e 80	15,5° e 30,6°L	Muito aromático com sabor maltado intenso. Torna a cor da cerveja encorpada e uniforme, melhora a estabilidade do sabor e promove a cor avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais encorpada. Essa variedade especial costuma ser descrita como “turbo Munich”.
CHÂTEAU ABBEY	45	17,4°L	O malte Château Abbey é a forma mais tostada de malte pale. Proporciona um sabor forte de pão assado, nozes e frutas. O malte Château Abbey possui um sabor amargo que é suavizado com o tempo, ganhando um sabor ainda mais intenso.
CHÂTEAU CARA RUBY	50	19,3°L	Château Cara Ruby produz um aroma rico e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar intermediário na cerveja.
CHÂTEAU BISCUIT	50	19,3°L	Esse malte é usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos maltes Château Black e Château Chocolate.
CHÂTEAU ARÔME	100	38,2°L	O malte Château Arôme proporciona aroma e sabor maltado rico a cervejas lager âmbar e escuras. Comparado a outros maltes coloridos tradicionais, ainda é alto em poder diastásico e produz um amargor mais suave.
CHÂTEAU CARA GOLD	120	45,7°L	Château Cara Gold produz um aroma forte e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a âmbar mais escuro na cerveja.
CHÂTEAU CRYSTAL	150	57,1°L	Este malte de cor caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de malte rico às cervejas lager, âmbar e escuras.
CHÂTEAU CAFÉ LIGHT E CHÂTEAU CAFÉ	250 e 500	94,8°L e 189,1°L	Produz um sabor e aroma suave, de nozes e café nas cervejas. Adiciona complexidade a qualquer Ale escura. Também reforça a cor da cerveja.
CHÂTEAU SPECIAL B	300	113,7°L	Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e corpo mais encorpado. Sabor e aroma singulares.
CHÂTEAU CHOCOLAT	900	340,1°L	O malte Château Chocolat é um malte altamente tostado com uma cor castanha profunda, é usado para ajustar a cor da cerveja e produz um sabor torrado de nozes.
CHÂTEAU BLACK	1500	566,5°L	Aprimora o aroma das cervejas de caráter, produzindo um sabor mais rigoroso que o de outros maltes de cor acentuada. Produz um sabor levemente queimado ou defumado.

Extratos de Malte

Um extrato de malte nada mais é do que o mosto concentrado de um ou mais maltes moídos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lúpulo. A forma como eles são produzidos depende do malte, da mistura e das condições de evaporação utilizadas. Basicamente é utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que não querem passar pela fase de moagem, mosturação e separação do bagaço. O extrato pode ser utilizado como fonte única de açúcares fermentáveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.

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