A água corresponde a mais de 90% da matéria prima empregada na fabricação da cerveja, por isso ela é sempre lembrada pela sua importância. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada à qualidade da fonte de água que a cervejaria utiliza. Isso há algum tempo atrás poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da água para a produção cervejeira industrial. Se não formos levar em conta o custo das correções podemos transformar qualquer água potável em um ingrediente padronizado.
Quando oriunda da torneira a água contém diferentes composições dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de águas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar água da torneira, que algumas vezes é melhor que água oriunda de poços artesianos. Isso porque a água tratada geralmente vem de fontes rasas, contêm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado.
Então a principal informação que o cervejeiro deve saber é o pH da sua água. O pH é uma escala que vai de 0 (ácido) até 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no processo.
O ideal é que se tenha uma relação ácida facilitando maior atividade enzimática na mostura, com um conseqüente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da água para a fabricação de cerveja está entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido é que vai determinar qual o pH ideal.
Para saber o pH da sua água podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comércio local. Outra maneira, não tão precisa, é procurar junto ao órgão público de distribuição de água os relatórios mensais de medição da qualidade da água, geralmente disponíveis na Internet. Para a água mineral basta confiar na informação contida no seu rótulo. Geralmente a água tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida através da inclusão de malte acidificado na mosturação para baixar o pH até o nível desejado.
Portanto a água pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porém na fabricação caseira não será a água a sua preocupação inicial, pois não inviabiliza a fabricação. Pode-se utilizar água mineral ou da torneira, lembrando-se a água da torneira contém cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se água previamente fervida no processo de fabricação (o cloro evapora).
Água
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