Matéria-Prima LÚPULO

Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio e com abundância de luz solar (dias longos).  Desta planta utilizamos as flores das plantas fêmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.

O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja. Ele que dá a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por nós.

Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lúpulo também auxilia na retenção da espuma, ajuda na remoção de algumas proteínas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e é um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja.

O uso de lúpulo na fabricação de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que é relativamente recente na história de 8 mil anos de fabricação de cerveja no mundo.

Principais formas de comercialização

FORMA	OBSERVAÇÕES
EM FLOR	Os lúpulos em flor são os cones naturais do lúpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma é a mais inconsistente, volumosa, de péssima estocagem, além de ser a mais ineficiente de todas na fabricação de cerveja, pois o lúpulo sofre oxidação e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferência por um produto 100% natural.
PELLETS T-90	"Pellets" de lúpulo são basicamente lúpulos em flor que foram moídos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lúpulos moídos se mantém unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lúpulo. Nenhum aditivo é colocado num "pellet" padrão T-90. Esse produto é acondicionado então em uma embalagem fechada a vácuo ou em atmosfera de nitrogênio. A maior vantagem é menos espaço para armazenagem e melhor consistência e preservação das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem geralmente citada é que a moagem para criação dos cones altera parcialmente o comportamento dos lúpulos o que pode resultar na alteração do sabor da cerveja.
PELLETS T-45	Similares aos pellets padrão T-90, porém no seu processo de criação há uma maior separação matéria vegetal e uma prensagem que eleve a concentração de ácidos alfa para um patamar padrão, de acordo com as especificações do comprador. Esta forma é utilizada para gerar, independentemente do ácido alfa obtido daquela safra, um percentual padrão entre as colheitas.
EXTRATO	Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lúpulos chamada de extrato de lúpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matéria vegetativa do lúpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens são a consistência, menor espaço de estocagem, deterioração mínima e maior utilização. Uma desvantagem é que o lúpulo foi alterado em sua essência.
ESSÊNCIAS	Alguns outros produtos são os óleos essenciais de lúpulo e as essências. Como a indústria cervejeira está evoluindo, muitos desses produtos estão ganhando evidência. Estas formas nada mais são do que componentes extraídos do lúpulo, refinados ou concentrados.

O lúpulo contém diversas resinas e óleos onde se destacam principalmente uma: o ácido alfa. Este ácido é o responsável pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lúpulo.

Se um determinado lúpulo possui 5% de ácido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas são deste componente. Ou seja, ele é sempre informado como um percentual relativo ao peso do lúpulo, desta maneira é possível dosar corretamente a quantidade de lúpulo. Este percentual, nos Pellets T-90 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.

Classificação dos lúpulos:

CLASSIFICAÇÃO	DESCRIÇÃO
AMARGOR	Lúpulos amargos possuem um nível bem mais elevado de ácidos alfa. Esses geralmente são utilizados no processo de fervura para extração do amargor.
AROMÁTICO	Os lúpulos aromáticos são caracterizados por terem teores de ácidos alfa baixos e um perfil de óleo associado ao bom aroma. Esses lúpulos geralmente são usados como lúpulos de acabamento ou condicionadores.
DUAL	São lúpulos que pela suas características podem ser utilizados tanto para amargor como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificação pela ordem de prevalência: AMARGOR/AROMÁTICO ou AROMÁTICO/AMARGOR. Esta indicação informa qual é a característica predominante.

Como o ácido alfa não é uma substância solúvel, para extrairmos as propriedades do lúpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerização, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor.

Para agregarmos sabores e aromas de lúpulo à cerveja, é necessária a extração dos óleos do lúpulo. Como são substâncias mais voláteis e sujeitas a evaporação, adiciona-se o lúpulo também no final da fervura, para diminuir este efeito. Há também a técnica do “dry hopping” onde se coloca o lúpulo por infusão já na cerveja fermentada.

A fim de conservar o lúpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mantê-lo refrigerado (não congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mínimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidação e a volatilização dos óleos presentes no lúpulo.

Posted in: Ingredientes