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Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás carbônico. Algumas cepas de fermento produzem também ésteres que dão um acabamento na cerveja.

Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentação (ALE) e as de baixa fermentação (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem características particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentação age mais no fundo.  A temperatura de operação de cada fermento também pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentação trabalhando na faixa de 18ºC e 24ºC, já os de baixa fermentação operam na faixa dos 9º aos 13ºC.

Claro que estas temperaturas são as consideradas ideais, onde o fermento está habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

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