É um
estilo hiper super clássico, lager escura originária de Munich, Alemanha, quase
que inexplorado no Brasil, e por isso um desafio a mais. Representante do
estilo, por aqui, temos apenas a munich dunkel da Bamberg (segundo ouço muito
boa), e nenhuma outra mais, em que pese o uso indiscriminado do nome munich
dunkel (escura) por algumas cervejarias nacionais.
Ainda sem
nome, ficou esta cerveja muito próxima do esperado pro estilo: cor rubí,
bastante clarificada embora não filtrada (notem que mesmo sendo a cerveja
escura, na foto abaixo é possível ver meu dedo através do copo), espuma
consistente, de média carbonatação, aroma e sabor predominantemente de malte,
com leve toque de chocolate e caramelo advindos do uso dos maltes carafa e
cristais, e amargor moderado, porém bem marcado no final da degustação, agindo
bem pra equilibrar o aspecto inicial adocicado dos maltes. Ficou ela com 5,2%
abv, e foi a leva de 50 litros toda embarrilhada. Foi a terceira receita
do estilo que fiz, cada qual buscando um algo a mais não alcançado nas
anteriores, e o resultado desta foi fantástico. Eis uma foto dela:
Segue a
receita pra 50 litros:
De maltes:
7 kg de pílsen (Agromalte)
5 kg de munich II (Weyermann)
0,76 kg de Caraaroma (Weyermann)
0,5 kg de Caramunich (weyermann)
0,2 kg de Carafa I (Weyermann)
7 kg de pílsen (Agromalte)
5 kg de munich II (Weyermann)
0,76 kg de Caraaroma (Weyermann)
0,5 kg de Caramunich (weyermann)
0,2 kg de Carafa I (Weyermann)
De lúpulos:
57g de nugget a 60’
15g hallertau tradition a 20’
30g de hallertau a 10’
30g de saaz a 1’
57g de nugget a 60’
15g hallertau tradition a 20’
30g de hallertau a 10’
30g de saaz a 1’
De água:
37,5 litros pra mostura (com uma colher de chá de sais de burton, que é uma mistura de sais destinada a endurecer a água); e
40 litros pra lavagem.
37,5 litros pra mostura (com uma colher de chá de sais de burton, que é uma mistura de sais destinada a endurecer a água); e
40 litros pra lavagem.
De levedura:
S-23 (seco)
Weihenstephan-34/70 (líquido propagado)
S-23 (seco)
Weihenstephan-34/70 (líquido propagado)
Curvas de temperatura de mostura:
Quando a água da mostura estava a 60ºC adicionei os maltes, e elevei a temperatura até 64º, temperatura em que repousei por 45 minutos. Em seguida subi de 64º pra 66ºC, descansando nesta por 35 minutos. De 66º subi pra 70º,e fiz o último repouso, agora de 40 minutos, após elevei até 78ºC e desliguei o fogo. Fiz a filtragem da mistura, lavei o bagaço, e levei, então, 63 litros de mosto para a fervura, que transcorreu vigorosamente por 80 minutos.
Ao final do resfriamento obtive 50 litros de mosto com 1056 de OG, os quais foram divididos em 3 baldes fermentadores, 2 deles com o S-23 e 1 com o W34-70.
Nos 7 primeiros dias de fermentação mantive a temperatura em 10ºC, e nos últimos 2 em 14ºC, totalizando 09 dias de fermentação. Em todos os três baldes obtive a mesma atenuação, finalizando com 1016 de FG, o que me deu 5,22% abv. Os primeiros 17 litros dela (degustados no curso do dia 17 e feitos com o S-23) maturei por 15 a 0º, enquanto o restante da leva maturou um pouco mais, por 23 dias, o que garantiu uma melhor clarificação (foto acima), sem, na minha opinião, alterações nos perfis de aroma e sabor.
Quando a água da mostura estava a 60ºC adicionei os maltes, e elevei a temperatura até 64º, temperatura em que repousei por 45 minutos. Em seguida subi de 64º pra 66ºC, descansando nesta por 35 minutos. De 66º subi pra 70º,e fiz o último repouso, agora de 40 minutos, após elevei até 78ºC e desliguei o fogo. Fiz a filtragem da mistura, lavei o bagaço, e levei, então, 63 litros de mosto para a fervura, que transcorreu vigorosamente por 80 minutos.
Ao final do resfriamento obtive 50 litros de mosto com 1056 de OG, os quais foram divididos em 3 baldes fermentadores, 2 deles com o S-23 e 1 com o W34-70.
Nos 7 primeiros dias de fermentação mantive a temperatura em 10ºC, e nos últimos 2 em 14ºC, totalizando 09 dias de fermentação. Em todos os três baldes obtive a mesma atenuação, finalizando com 1016 de FG, o que me deu 5,22% abv. Os primeiros 17 litros dela (degustados no curso do dia 17 e feitos com o S-23) maturei por 15 a 0º, enquanto o restante da leva maturou um pouco mais, por 23 dias, o que garantiu uma melhor clarificação (foto acima), sem, na minha opinião, alterações nos perfis de aroma e sabor.
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