American IPA

É facil falar que este é o estilo mais adorado pelos cervejeiros caseiros e lupulomaníacos em geral. É, certamente, também um dos estilos mais produzidos, sendo muitas vezes o escolhido para a primeira produção caseira. Mas, afinal, como se faz uma American IPA de acordo com o BJCP?

Estatísticas:

OG: 1,056 – 1,075

FG: 1010 – 1018

IBU: 40-70

SRM: 6 – 15

ABV: 5,5% a 7,5%

Bem, IPA na versão americana é uma cerveja que tem um protagonista bem claro. O lúpulo é o cara! Ele deve aparecer no amargor, no aroma e no sabor. O malte entra apenas para balancear este amargor todo e o fermento também deve ter uma característica mais neutra, ou leve frutado, para que o lúpulo tenha destaque. A primeira decisão que você precisa ter é em que faixa trabalhar dentro do estilo, já que ele vai de 5,5% a 7,5% de álcool. O IBU deve acompanhar esta decisão. Uma forma interessante de acompanhar esta variação mantendo o equilíbrio é pensar no teor alcoólico numericamente semelhante ao teor o alcoólico, da seguinte forma. Cerveja na casa dos 5,5%, IBU na casa dos 50. Receita com 7,0% já pede um IBU mais perto dos 70.

Qual malte escolher?

Tradicionalmente elas são produzidas com malte Pale Ale. Aqui no Brasil este malte ainda é um pouco caro, e uma alternativa seria colocar malte Pilsen com um pouco, algo como 5 a 10% de Munich. Mas não há problemas em usar apenas malte pilsen como base. A conta de maltes especiais não deve ultrapassar os 20%. Atualmente, principalmente na costa oeste dos EUA, tem se feito IPAs bem claras e com pouco ou nenhum malte especial. Com isso, o lúpulo se destaca ainda mais e elas são mais secas. De qualquer forma, o ideal é utilizar, além do malte base, opções de caramelo/crystal mais claras. Boas opções são: Cara Ruby, Cara 20 e Cara 50, Carared, Carahell, Melanoidina. Não busque trabalhar com uma variedade muito grande de caramelos. Escolha um ou dois, no máximo, e seja feliz! Maltes mais intensos não devem ser usados, como Caraaroma, Special B, entre outros. E torrado também deve ser descartado, mesmo que entre apenas para correção de cor. Complexidade de malte aqui não é uma opção. Quanto mais malte especial e mais maltes escuros, mais adocicada fica a sua cerveja, brigando com o lúpulo.

Vamos brincar de lupular?

Aqui a coisa fica divertida, afinal é a hora de ser lupulador psicopata! Primeiro de tudo, leia isto aqui. Não tenha medo de usar lúpulo, principalmente para aroma. O amargor deve acompanhar o que foi dito acima, e a escolha pode ser de qualquer lúpulo com alto teor de alfa-ácidos no início da fervura, como o Galena, Magnum, Columbus. Aqui vale a criatividade, e técnicas como First Wort Hopping, Whirlpool Hopping e Late Hopping são bem vindas (para mais detalhes de cada uma, procure no google). Dry Hopping, então, é fundamental para o aroma se destacar e adicionar frescor de lúpulo à sua cerveja. Há duas opções básicas na hora de escolher seu lúpulo: fazer o chamado single hop, ou seja, usar apenas um lúpulo, ou fazer um blend. A vantagem do single hop é conhecer individualmente a característica de cada um para misturar em futuras levas, se quiser. A escolha de lúpulo fica entre os exemplares americanos e é importante ler as características aromáticas de cada um para poder escolher o perfil desejado, seja mais cítrico, floral, resinoso. As variedades mais usadas são: Cascade, Amarillo, Simcoe, Centennial, Citra, Columbus, Zeus.

Mas qual quantidade usar? Vamos pensar aqui sempre em gramas por litro. Então, para dar uma complexidade de características de malte você pode adicionar lúpulo em diversos momentos nos últimos 30 minutos da fervura, com destaque para os últimos 5 e , principalmente, com o fogo já desligado, o Late Hopping. Muitas IPAs americanas modernas levam lúpulo para aroma apenas com o fogo desligado. Então, algo entre 1,5 e 3 gramas por litro apenas nesta etapa final pode já conferir uma característica marcante. Uma técnica também usada é a lupulagem contínua, em que se adiciona lúpulo a cada 5 minutos nos 30 minutos finais da fervura. Se usar ela, tome muito cuidado com controle de tempo e cálculo de IBU. Para Dry Hopping, esta mesma proporção de 1,5 a 3 pode ser utilizada. Mas aí, claro, vai do gosto do freguês e sempre vale uma IPA lupulada demais do que de menos. Então, não tenha medo de passar dos 3 gramas por litro se desejar algo mais extremo. Na dúvida, use mais lúpulo.

Produção

Uma IPA pede uma brassagem de infusão simples com temperatura entre 65 e 67 graus durante toda a brassagem, por 60 a 90 minutos. Trabalhar com temperaturas de alfa amilase apenas, acima dos 68 graus, mesmo por pouco tempo não faz sentido pois adicionaria mais corpo à cerveja, que depois vai competir com o lúpulo. O fermento pode ser de variedade americana, principalmente, ou inglesa. A fermentação deve ser em temperatura controlada na faixa dos 17 graus, para que ela seja o mais neutra possível. É importante buscar uma boa atenuação.

Estas cervejas não pedem uma maturação muito longa e devem ser consumidas os mais frescas possível. Então, algo como 2 semanas é o ideal e não há porque passar muito disto. A carbonatação deve ser moderada a média e elas devem ser consumidas o mais rápido possível para que os aromas se sobressaiam.

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